食客在尽膳口福跷脚牛肉馆用餐。
封面新闻记者 杜卓滨 图据受访者
时隔12年，刘咏梅仍记得变化发生于2013年的盛夏。9月的一天，店里来了一位客人，吃过跷脚牛肉汤锅后问她：这么好吃，为什么不加大推广走出去？
见刘咏梅未上心，次日这位客人再一次上门建议：“你们应该带着跷脚牛肉走出去，将乐山饮食文化推广出去。”随后，刘咏梅将自己关在房间里想了一个周。
如今12年过去，爷爷发明的尽膳草本四季汤方，在刘咏梅和哥哥手中，走出了国门，旗下品牌在海内外共计开设了近30个店铺。
6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在乐山召开，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。6月24日，记者找到尽膳口福跷脚牛肉第四代掌门人刘咏梅，听她讲述四代人，凭着爷爷的四季方，将跷脚牛肉汤锅推上海外餐桌的故事。
一口锅，四季方
乡里的郎中熬出了一碗滋补汤
和“老中医悬锅济世”的故事不一样，尽膳口福跷脚牛肉源于生计。
20世纪初，刘咏梅的爷爷刘银山在犍为、苏稽等地辗转谋生，最终回到犍乐盐场所在地五通桥，行医、号脉、开方，悬锅烹药。
彼时的五通桥盐场以牛为主要劳动力，每年老死累死的役牛不计其数。刘银山看在眼里，痛在心里。他深知，若能善加利用，便是滋补身体的良药。
于是，在1907年，刘银山结合盐场主四季不同的滋补需求，以牛肉为主要原料，按照“春顺肝、夏养心、秋润肺、冬补肾”的理念，开出了四季不同的食补药方。
“早年这些汤均为盐商家族精心煲制，卖不完的汤，便成了盐丁和过路商贩的慰藉，温暖了无数疲惫的灵魂。”刘咏梅告诉记者，这碗汤，不仅仅是果腹的食物，更是刘银山郎中济世情怀的体现。它承载着对生命的尊重，对困苦的怜悯，以及对传统智慧的坚守。
吊汤师熬汤中。
“这便是‘尽膳口福’最初的模样，也是我们百年传承的根基。”刘咏梅介绍，1915年，其大伯刘九仁39岁，回到家里，传承药方，成为尽膳口福跷脚牛肉第二代掌门人，勺子一挥就是30年。
1945年，刘咏梅父亲刘树良18岁，作为家里最小的孩子，从长兄手里接过了药方，成为第三代掌门人。1948年、1949年，刘九仁和刘银山先后去世，独自掌勺的刘树良积极投身新中国的建设，参与到川藏线的修筑中，家里的汤锅生意搁置。
尽膳口福跷脚牛肉汤锅。
一句话，一间店
祖传药方撑起兄妹俩生计
1997年，年过70岁的刘树良看到一双儿女刘平和刘咏梅下岗后没有工作，便同妻子郝加蓉将儿女叫到身前，建议他们将家族的汤锅店重新开起来，并嘱咐他们，开店一定要坚守爷爷传下来的祖训:“好汤身世清白，代代如此。”
带着父亲的嘱托，兄妹俩当年便在峨眉山绥山东路开业了第四代创始店，店铺不大，是租的。
“刚创业，很热闹，同时困难也很多。”刘咏梅记得，开店第一年的春节，他们一度没钱给近10个员工发工资，于是又一次向母亲求助，在父母的帮助下，发完工资，最后全家人只剩了100元钱过年。
创业初期的艰难，刘咏梅仍历历在目，但秉承着祖训，凭一锅锅好汤，刘咏梅兄妹俩蹚出了自己的一片天地。“有恒产才有恒业，于是我们在2010年，在峨眉山东新路买下了自己的店铺。”刘咏梅说。
如今，刘氏兄妹将东新路店铺打造成了四季汤方非遗博物馆，记录和展示“尽膳口福”百年老字号文化，并在这里培养着新一代的传承人，让这份百年技艺，生生不息，代代相传。
刘氏兄妹将峨眉山东新路店铺打造成了四季汤方非遗博物馆。
两次拜访，一席话
百年跷脚走向海外
正是在博物馆里，尽膳口福跷脚牛肉的商业路径发生了转变。
刘咏梅记得那是2013年的盛夏，9月的一天，店里来了一位北方的客人，自称姓王，从事餐饮行业。吃过跷脚牛肉汤锅后，王先生找到刘咏梅，问她：这么好吃，为什么不加大推广走出去？
抱着小富即安想法的刘氏兄妹，在峨眉山经营跷脚牛肉10多年，一直都没有想过要走出乐山，更没想过要走向海外，于是微笑着将客人送出了门。
见刘咏梅未曾上心，次日王先生再一次上门。“他话不多，但有一句触动了我，他说：刘，你身上有企业家的气质，但不要害怕困难，大多数攀登珠穆朗玛峰失败的人，都放弃在最后30米的地方。”
一席话后，刘咏梅将自己关在房间里面想了一周。一周后，刘咏梅决定：要走出去。但父亲突然查出疾病，犹如晴天霹雳，打乱了所有计划。
2014年，送走父亲，刘咏梅带着父亲的嘱托，从成都开始，正式走向更大的市场。如今11年过去，其公司旗下品牌在海内外共计开设近30个店铺。
“他们就像一只猫一样观察你”
聊到在海外创业的历程，刘咏梅聊得最多的还是日本店的那些事儿。
“2019年，尽膳口福宫川町分店开业，本以为是扬帆起航，却不曾想，开店不久便遭遇了突如其来的疫情。生意远不如想象中好，那段日子，就像在黑暗中摸索，直到2023年，市场才开始出现转机。”刘咏梅告诉记者，除了市场因素外，日本独特的民族文化，也让日本店的经营和国内的经营有一定的区别。
聊到在海外创业，刘咏梅聊得最多的还是日本店。
“他们不凑热闹，不凑新鲜，而是像一只猫，静静观察你，稍有不慎，倏忽一下就跑开了，直到确认你可以信赖，才会靠近。”
刘咏梅告诉记者，店铺周边邻居一直观望了好几年，看到即使是疫情期间，他们仍在坚持开业，最终才放下戒备。刘咏梅称，在海外经营过程中，他们越发相信坚守传统，耐住性子，熬好每一碗汤，才能走得更远。
“目前我们已经传承到了第五代，这一代的传承人和我们没有血缘关系，我们更看重他们的品格。认可我们的祖训，愿意花时间来熬汤，我们就愿意传承。”刘咏梅称，目前他们已经规划了更大的市场，想把这一碗熬了百年的汤，端上更远的餐桌，让更多的人品尝到到这份穿越时空的美味，感受到这份百年传承的匠心。“更在餐桌上，邂逅万千故乡与有趣的灵魂。”
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